马卡龙（马卡龙色系6种颜色）

相传，早期一些素食修女， *** 出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替荤食，这便是马卡龙的雏形。

如今马卡龙的英文Macaron就源于意大利语Maccarone(精致的面团)。

马卡龙层次感分明，外酥内软。咬一口，首先尝到的是很薄但酥脆的外壳，接着是又软又绵密的内层。

马卡龙娇嫩、优雅，但在 *** 上还是有诸多注意点的。指南君来揭秘马卡龙失败的9大真相。

1

粘底

马卡龙难以脱模，底部粘在烤垫上撕裂。

①烤盘与烤垫的品质问题

（×）使用与烤盘尺寸不符的烤垫，烤垫边缘弯曲，影响马卡龙成型。

（√）选择尺寸合适的高品质烤垫，建议使用有一定厚度的硅胶烤垫。

②晾皮未干

（×）晾皮未干，面糊还会粘手。

（√）晾皮刚好，面糊不粘手，但表皮柔软还能凹陷。

小tips：

1.入炉烘烤后，可先拿起一个马卡龙观察其状态，如果不太熟可以继续烘烤1-2分钟，避免未烤熟的情况发生。

2

上色不均

马卡龙表皮颜色不均匀，深浅不一。

①烘烤温度过高

（×）使用平炉烘烤时，炉内实际温度高于配方所需实际温度。

（√）更好使用风炉烘烤，实际温度控制在150℃~170℃之间。

小tips：

1，尽量选择不掉色的高品质色粉。

2，选择热能均衡的烤箱。

3

脱壳

马卡龙上部的壳与底部的裙边完全脱离。

①上火太高

（×）上火太高，烘烤时导致面糊脱水。

（√）平炉烘烤时，上火控制在170℃左右。

②晾皮太久

（×）晾皮太久，马卡龙表面的壳干硬。

（√）晾皮刚好，面糊不粘手，但表皮柔软还能凹陷。

4

表皮粗糙有颗粒

马卡龙的表皮有疙瘩，或有粗糙的颗粒凸起。

①杏仁粉

（×）使用低品质的杏仁粉，或过筛不彻底。

（√）应使用高品质的杏仁粉，仔细过筛。

②色粉

（×）调色用的色粉品质低，未过筛有颗粒。

（√）使用高品质的色粉，过筛无颗粒。

③混合不均

（×）蛋白和粉混合不均，有杂质。

（√）蛋白和杏仁粉混合均匀。

④蛋白损耗

（×）蛋白损耗过多。

（√）严格控制用量，尽量减少蛋白损耗。

小tips：

1，马卡龙不应晾皮太久，会导致表面过干。

2，应该使用老化蛋白。

5

空心

马卡龙内部空心，没有实体组织。

①蛋白打发程度不够

（×）蛋白打发程度不够，不硬挺，气泡过大。

（√）蛋白霜打至侧盆微倒，有直立尖角。

②糖的材质

（×）使用白砂糖，而不使用糖粉。

（√）应该使用糖粉。

③蛋白温度过低

（×）蛋白冷藏的冰箱温度过低。

（√）蛋白更佳的打发温度在20℃~25℃。

小tips：

1，烘烤时间不宜太久。

2，不应该使用淀粉含量太高的糖。

3，应该使用老化蛋白。

4，不应该使用出油的杏仁粉。

5，不应该搅拌过度或搅拌不足。

6

开裂

烘烤后，马卡龙表面出现不同程度的开裂。

①晾皮未干

同粘底真相第二条。

②下火过高

（×）使用平炉烘烤时，炉内下火实际温度高于配方所需实际温度。

（√）平炉烘烤时，下火实际温度控制在160℃左右。

③混合不均

同表皮粗糙真相第3点

④蛋白损耗

同表皮粗糙真相第4点

7

无裙边

马卡龙烘烤后，没有出现裙边。

①蛋白过硬

（×）蛋白打发过硬，泡沫粗糙，有颗粒。

（√）蛋白打至七成软鸡尾，泡沫细腻。

②糖水温度过高

（×）糖水温度煮得过高。

（√）糖水温度控制在115℃~118℃之间；118℃更佳。

③蛋白打发程度不够

同空心真相的第1点

小tips：

1，预热烤箱时应该上火高下火低。

2，应充分搅拌蛋白霜与杏仁粉。

3，蛋白霜不宜冷藏太久，冷藏时应包裹上保鲜膜，否则会导致含水量过大。

8

歪裙边

马卡龙一侧出现裙边，另一侧无；或者两侧裙边厚薄不一。

①挤歪

（×）挤得不整齐，歪歪扭扭，底部厚薄不均。

（√）更好使用马卡龙专用裱花嘴SN7064，挤的时候裱花嘴垂直与烤盘，均匀用力。

②搅拌不均

同表皮粗糙有颗粒真相第3点

③烤盘与烤垫的品质问题

同粘底真相第1点

小tips：

1，在温度湿度相对稳定的环境下晾皮。

2，尽量避免选择效能过大的风炉。

3，尽量使用炉温稳定的烤箱。

4，更好使用马卡龙专用裱花嘴，#SN7064。

9

皱皮

马卡龙表皮皱皱巴巴，不平整，能看到疙瘩。

①杏仁粉

同表皮粗糙有颗粒第1点

小tips：

1，在温度湿度相对稳定的环境下晾皮。

马卡龙被称为“烘焙高手的滑铁卢”不是没有原因的。因其 *** 过程中会出现的很多问题都会导致结果不尽人意。材料、设备、工具、气温、湿度、手法等都会影响到它的做法，甚至不同的季节要注意的细节都是不同的。

如若多次烘烤失败，不要气馁，静下心来，仔细分析我们的问题出在哪里，找准问题所在，再次调整，对症下药。