月饼皮子的做法配方(牛肉月饼皮的配方)

月饼皮子的做法配方

用料

太古糖浆 163克

花生油 42克

枧水 4.5克

中筋粉 230克

吉士粉 4克

馅料 70*14克

做法步骤

步骤 1先将方子中的糖浆，花生油，枧水用电子枰称好放一个大盆里搅拌均匀，要乳化，当你搅到浓稠觉得搅得比较难流动，像麦芽糖那样的状态就行了，然后加入面粉和吉士粉，加吉士粉是为了烘烤时颜色漂亮一点，没有不加也行。

步骤 2加入粉后搅拌均匀，用橡皮刀边搅边压，直至看不见干粉，呈细腻光滑状态就用保鲜袋包好放一边松驰。时间为2-4个小时，尽量不要少于2个小时，不要超过4个小时，否则容易泻脚

步骤 3松驰期间就要分割好馅料，按3：7的比例，即30g皮70g馅料。如果做蛋黄莲蓉，则是蛋黄+莲蓉共70g，烤蛋黄要洗干净放白酒里滚圈再烤，可以去除蛋腥味，150度上下火烤10-12分钟，微微出油就可以了，别烤过头了

步骤 4做其他的馅料也是共70g就行。

步骤 5松驰够两个小时后就分割面皮，30/个称好，按配方应该还多出10来克，可以再平均分均，每个30或31都是可以的，松驰好的面皮一般不会粘手的。

步骤 6包馅就不说了，大家都懂。包好就要进模具压模了，这一步比较关键。为了压出花纹清晰好看必须先用羊毛刷在面团上扫一层淀粉，模具也要扫，模具扫了粉必须磕出多余的粉，然后再把面团放进去，放进去后要用手压进去，特别是模具四周要填满不要留缝隙，最后再放模具放到烤盘上压，用力压两三秒后轻轻推出来再松开手柄，这样弹簧就会自动弹上去，花纹才会好看

步骤 7压饼时必须先找准空间位置再印下去，不要隔太密。印好后不要移动月饼了，如果表面上沾的粉不多是不用喷水的。烤箱200度预热3分钟左右放烤盘进去，烤至表面上淡黄色再拿出来刷蛋黄水。蛋黄水是蛋黄+一点蛋白+一点清水调匀，一点就是一汤匙左右，要过筛一下，这样的蛋黄水才不会有浓稠的蛋白液才比较容易刷。提醒一下必须用羊毛刷，沾上蛋黄水要在碗边刮一下，把多余的水刮掉，再扫月饼

步骤 8扫好蛋黄水再放进烤箱，从拿月饼出来到扫蛋黄水这段时间里烤箱要一直维持200度的哈。再进炉后再烤12-13分钟就可以了。

月饼皮子的做法配方窍门

原料：糖浆、花生油、枧水、中粉、咸蛋黄、蛋黄液。

做法步骤：

第1步、所有材料准备好，花生油，枧水，糖浆搅拌均匀用手动打蛋器打至乳化。

第2步、筛入中粉，可以用手戴上手套抓匀，装入保鲜袋，松弛半个小时以上。

第3步、咸鸭蛋160度烤7分钟。饼皮分成30克一份，盖上保鲜膜，馅料跟蛋黄一共70克，用虎口手法包好，在玉米淀粉里粘上一层薄薄的粉，月饼模具印出来即可。

第4步、去蛋黄，过筛。烤箱预热180度。月饼进烤箱前喷少许水，烤7分钟取出，刷上薄薄一层蛋液，继续烤。时间到取出放凉。

第5步、放凉后装袋封口，3天回油后即可享用。

月饼皮子的做法配方视频

透明皮月饼

一、饼皮配方：

高筋粉100% 花生油30—36% 广达香转化糖浆80—85%

枧水0.3—0.6%

二、饼皮制作过程：

①先将50%高筋粉过筛待用；

②将枧水和糖浆拌均匀，再分次加入花生油拌均匀，再加入过筛好50%高筋粉拌均匀，松弛3—5个小时待用；

③将剩余50%高筋粉过筛加入②部分中混合拌均匀即可操作。

三、包馅：

莲蓉馅，按皮馅比例1：9或1.5：8.5

四、成型：

五、烘烤：

第一阶段：面火220℃—170℃，底火150—170℃，喷水进炉，烘烤10—13分钟左右出炉，冷却5—10分钟刷蛋液。（蛋液配方：焦糖7g、柠檬酸2g、盐2g、6个蛋黄、1个全蛋）

第二阶段：面火220℃—170℃，底火150—170℃的炉温烘10—13分钟

滇式月饼

一、饼皮配方：

高筋粉20% 低筋粉80% 水26%

蜂蜜4% 臭粉0.8% 苏打0.034%

猪油50% 糖粉10%

二、饼皮制作过程：

①水、糖粉、蜂蜜混合拌均匀加入三分之一过筛面粉拌均匀；

②猪油同①部分混合均匀再加入臭粉与苏打拌均匀；

③再将剩余过筛面粉与②部分混合拌均匀，搓至面团光滑，松弛30—50分钟待用。

分割50g/个搓圆，松弛20—30分钟

三、包馅、成型：

按皮馅比例1：1的比例包馅（纯火腿馅50g）搓成鼓形生胚装盘。

四、：烘烤：

面火210℃，底火180℃，入炉烘烤20分钟左右，饼面呈棕黄色（注意：在这烘烤过程中严禁打开炉门）出炉，即在饼面刷上调和油（调和油需先加热至100℃再待冷却后再刷）

月饼皮的制作配方

1、准备材料：澄粉25克、粘米粉40克、糖粉20克、糯米粉40克、玉米油5克、纯牛奶180克、糕粉50克

2、制作方法：把所有材料依次倒入大碗中，用手动打蛋器搅拌均匀。 倒入陶瓷碗中，如果面糊水分太多，冰皮会很粘，烧开一锅水，把冰皮面糊放进蒸锅中，电磁炉使用爆炒功能270度蒸30分钟，直到看不见面糊熟透为止，取出面糊时一定要戴防烫手套。只要不是很烫手就可以揉面团了，揉至表面光滑有弹性，一定要戴上手套防粘，将冰皮分为25克一个的小剂子，正好可以分出来12个，月饼皮就做好了。

蛋糕皮月饼的皮子配方

做月饼用低筋面粉

月饼皮用低筋面粉或月饼专用面粉做最好，但一般使用中筋面粉做。

中筋面容易包饼皮，烤的时候容易成形，因此是大多数人用来做月饼的面粉选择。 低筋面粉蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，和出的面团较软，比中筋面粉要好吃一些。在用低筋面粉做月饼皮的时候，不要使用全低筋面粉，而用低筋面粉和高筋面粉9:1的比例调和而成，活出的面团口感更好。

各种面粉月饼皮的优劣

1、低筋面粉 低筋面粉蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。其比较适合用来做月饼皮，和出的面团较软，在包馅的时候可以慢慢用手拍打饼皮，让馅料均匀被饼皮包围。 缺点是烤的时候容易出现裂痕，但稍过片刻裂痕会消失。

2、中筋面粉 如果找不到低筋面粉，也可以使用中筋面粉。 用中筋面粉的优点在于，容易包饼皮，烤的时候容易成形。 缺点在于做出来的面团较硬，容易包得不均匀，烤出来的即时效果脆点硬点，回油后会改善。

月饼皮的做法家常做法

传统五仁月饼皮原料：

富强粉 250g、小苏打 2g、绵白糖 250g、凉水 125g、饴糖 125g、植物油 70g

做法：

1.将绵白糖中倒入凉水，调成糖水。将糖水坐到火上，大火烧开后转小火，继续烧大约20分钟，直到糖水变稠。

2.饴糖常温凝固得非常紧实，可以提前将其放入热水当中，这样方便饴糖倒出。

3.在变稠的糖水中倒入饴糖，锅开饴糖融化后，关火，变成月饼用的糖浆。

4.仔细观察什么样的糖浆是可以用得呢，就是将糖浆提起，可以拉出连续坚固的线来就好了。

5.之后将糖水端到阴凉处，放凉备用。 糖浆 （160g） 晾好以后倒入植物油，混合均匀即可。

富强粉和小苏打混合，调制均匀。

在面粉中倒入和好植物油的糖浆。

用手将面粉与糖浆揉和在一起。之后便是10分钟的碾按阶段，这个阶段必不可少，这会让面团变得油润和有粘性，否则面团会成为非常硬的一团。

和好的面团覆盖保鲜膜中，饧大约2小时。

做月饼用什么面粉?

在了解清楚了面粉的种类之后，现在我们该来解答做月饼用什么面粉这个问题了，一般来说，做月饼用普通的面粉即可，也就是中筋面粉。当然，现在市面上也有月饼专用面粉卖，用这种也可以。另外如果喜欢口感软一点的，也可以选择低筋面粉。

用普通面粉做月饼：口感有点硬。

用低筋面粉做月饼，口感比较柔软，有点蛋糕的感觉。