东北乱炖（东北乱炖红警）

东北，就没有“乱炖”！

作为一个土生土长的东北人，我从未在东北这片黑土地上吃过“乱炖”。

记得之一次听说乱炖这道菜，还是在离开东北上大学时。和同学们一起出去吃饭，为照顾我这个离乡的东北人，特意为了点了一道“乱炖”。

当时，我就懵逼了！啥？啥乱炖？乱炖啥？……

我当时就被一桌的“非东北人”鄙视了，咋地这根红苗正的东北人，还没吃过乱炖呢？

所谓的“乱炖”

我当时感到莫名其妙的冤枉。

当那一盆所谓的“东北乱炖”端上来时，呀呵！这整个就是一盆“大杂烩”，茄子、土豆、豆角、青椒、粉条、木耳、洋柿子，还有五花肉、猪排骨，满满当当一大盆。

单拎出来哪一样食材，都是东北人喜欢的，可放在一起炖，却乱得一塌糊涂，说它难吃也没难吃到哪里去，说它好吃还真没啥好吃的。

满满一大盆的分量很有“东北范儿”，可怎么看怎么别扭，只觉得与东北炖菜有“貌合神离”之感。

小鸡炖蘑菇

东北菜里炖菜颇有名气，看似粗野，实则讲究颇多，岂是什么乱炖可比的？

“小鸡炖蘑菇”便是东北炖菜里最有代表性的。

东北有句老话：“姑爷子上门，小鸡要断魂”。招丈母娘稀罕的姑爷子上门，坐在烫 *** 的火炕，吃上一锅香喷喷的小鸡炖蘑菇，再和老丈人喝上一口烧酒，那才叫一个享受！

现杀的笨鸡肉才香！

诸位看官别嘬牙花子，瞧不上这道炖菜，并不是什么鸡肉炖蘑菇，再放点粉条儿就是正经的“小鸡炖蘑菇”！

小鸡炖蘑菇，要用现杀的小笨鸡（也就是柴鸡，走地鸡），冻肉与肉鸡皆不可取。您要是拿俩肉鸡的鸡腿凑合，劝您还是歇菜了吧！

小笨鸡，要泡出血水，切不可焯水！焯过水的鸡肉会变柴，失去弹性，失去笨鸡肉筋滑的口感。小笨鸡要生炒，炒出鸡油，炒出香气才有风味。

东北榛蘑

而小鸡炖蘑菇里面的蘑菇一定要是“东北榛蘑”！

在东北，榛蘑是目前唯一没有被人工养殖的野生蘑菇。而且榛蘑一定要是晒干的，只有晒干的榛蘑才最有东北山林的风味，那鲜味可不是什么味精、鸡精、牛肉粉可以相提并论的。

小鸡炖蘑菇

泡发榛蘑的水，可不要扔！用密漏过滤掉残渣后，拿来炖鸡最是增鲜。

您瞧！这看似粗放简单的小鸡炖蘑菇，其实法度森严，很是讲究。再看那所谓的“东北乱炖”，还真是毫无风味可言。

一锅出

如果说，在东北菜中，与所谓“东北乱炖”最为相似的炖菜，应该就是“一锅出”，也有叫“大丰收”的。

一锅出，顾名思义，主食与副食一锅出。而大丰收之意，在于其中菜品种类之丰富。

大丰收

“一锅出”中食材繁多，但其制不乱，其中必不可少的有：排骨、油豆角、土豆、面瓜、玉米，锅边还得贴上一圈玉米饼子才合规矩。

吃一锅出，更好是夏秋之际，正是东北农产丰收之时，更好是自家菜地出产，绿色有机，菜有菜味，风味迷人。

油豆角炖出来肥厚多汁，土豆不能刀切，要用刀根掰成大块，面瓜要切成大块，吃起来噎嗓子才最是过瘾，玉米要用当季的黏玉米，炖出来黏糯香甜，还有那一圈半蒸半烙的贴饼子，带着焦香的嘎嘎，吃着那叫一个香。

吃上这么一顿“一锅出”，舒坦熨帖，还倍儿解馋！啥乱炖？都甩到九霄云外去了……

排骨炖豆角，香！

东北炖菜，虽无定式，但暗合规则。

很多人说，可以从100道东北炖菜中，吃出1000种食材。但真正的东北炖菜，其实有它一套正确的“打开方式”。

比方说，排骨必须炖豆角！更好吃的不是排骨，而是那肥润的“东北油豆角”！而且第二顿最美味，只有东北人才懂“第二顿豆角”的滋味。

油豆角，东北人之爱！

还有便是，鲶鱼必须炖茄子！

每逢东北夏季生产茄子的时候，也是吃鲶鱼的好时候。茄子更好是用东北的紫裤茄子，鲶鱼更好是江里的野生鲶鱼。

说来也奇怪，这肥嫩的鲶鱼与茄子炖在一起，怎么就那么配呢？在东北，有一句老话“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，可见鲶鱼与茄子是如此得天造地设！

鲶鱼炖茄子

东北炖菜中，还有一对“黄金搭档”，酸菜与大鹅。

大鹅，家禽中战斗力爆表的斗士。在小时候，看门狗惹得起，看家的大鹅是断然招惹不得的。为了一报当年大鹅叨我之仇，每年冬天下之一场雪的时候，我都会叫上三五好友，张罗一大锅“酸菜炖大鹅”。

大鹅肉质肥嫩，与酸菜一起炖，最是鲜香解腻。

一锅酸菜炖大鹅在咕嘟着，窗外漫天雪花，白酒烫得恰到好处，这是冬季之一场雪最有滋味的“打开方式”。

酸菜炖大鹅

吃惯正儿八经东北炖菜的我，不喜什么“东北乱炖”的。

乱得没有规则，乱得没有趣味，没有主角与配角的一场戏是不堪入目的。

在别人眼里，也许“乱炖”是东北人胃肠里的活化石，可这乱炖之于东北，就好比四川没有麻辣烫，台湾没有手抓饼……

有人说，东北乱炖，来源于贫苦年代的折箩菜。

折箩，是一个老词儿，指的是宴席上的剩菜。折箩菜便是将宴席上的剩菜，一锅杂烩之。

如果是这样，那么对于乱炖，是那些贫苦岁月留给今天的一角背影……

毕竟好吃与否，相比饥饿，显得是那么微不足道。

哪位大神能告诉我，乱炖起源于哪里？

评论器科普一波！

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